Até há pouco tempo pensava-se que a palma produzia a gordura perfeita, mas recentemente descobriu-se que o consumo repetido dos ácidos graxos da gordura de palma estava associado a uma maior prevalência de doenças cardiovasculares.
A gordura de palma se agarra às nossas proteínas e pode nos deixar doentes Adobe Stock A gordura ou a manteiga de palma - não o óleo de palma, como é frequentemente chamado porque é sólido em temperatura ambiente - teve um aumento considerável na produção mundial dos últimos anos.
Enquanto 43 milhões de toneladas foram produzidas em 2009, até 2023 esse número chegou a 79 milhões de toneladas, de acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.
Isso a torna a gordura mais amplamente usada na dieta humana. Sua onipresença se deve ao fato de ser uma gordura vegetal, obtida da planta Elaeis guineensis, e ao baixo custo de produção.
Como é sólida à temperatura ambiente, é fácil de transportar para qualquer parte remota do mundo e, também, é mais estável, pois somente a superfície externa fica exposta à ação atmosférica. Do ponto de vista bioquímico, consiste em três ácidos graxos saturados - razão pela qual é sólida - ligados ao glicerol.
O ácido graxo mais abundante é justamente aquele que lhe dá o nome, o palmítico - que é uma molécula com 16 átomos de carbono. Fruto de palma tem várias aplicações, como o óleo de dendê; entenda Entenda a polêmica envolvendo a Nutella e o óleo de palma na Europa O que acontece quando esse tipo de gordura é consumido? Até este ponto, poderíamos pensar que estamos lidando com a gordura perfeita.
Entretanto, há alguns anos, descobriu-se que o consumo repetido dos ácidos graxos da gordura de palma estava associado a uma maior prevalência de doenças cardiovasculares. Além disso, estudos em modelos animais mostram uma relação de causa e efeito do consumo de gorduras palmíticas no desenvolvimento da aterosclerose quando são consumidas dietas ocidentais com produtos de origem animal ricos em colesterol.
Esse não é o caso das dietas desprovidas de colesterol.
Em outras palavras, a exposição ao ácido palmítico pode ter consequências para a saúde, especialmente para os não veganos.
O consumo promove, também, o ganho de peso corporal em camundongos com adipócitos (células adiposas) maiores, enquanto aumenta a glicose no sangue. A gordura de palma é digerida no trato digestivo porque o suco pancreático contém lipases (enzimas capazes de quebrar as moléculas de gordura) que liberam o ácido palmítico.
Esse ácido é absorvido diretamente no intestino e passa para o sangue, que o distribui para os diversos tecidos. Ele se liga às nossas proteínas por meio do aminoácido cisteína em um processo conhecido como palmitoilação.
Mas a quais proteínas ele se conecta exatamente? Ainda não está totalmente claro. Recentemente, foi demonstrado que ele se liga ao STAT3 (transdutor de sinal e ativador da transcrição 3) e que isso aumenta o potencial de agressividade de tumores.
A modificação de diferentes proteínas por palmitoilação limita a resposta imunológica para a imunoterapia do câncer.
E, quando se liga a outra proteína humana chamada gasdermina D, provoca o surgimento de processos inflamatórios. A lista de moléculas que são interrompidas quando o ácido palmítico entra em nossos corpos continua.
Tanto é assim que a comunidade científica está começando a falar em palmitoiloma para se referir ao conjunto de proteínas que são modificadas pela ação desse ácido graxo. Um detalhe que deve ser levado em conta é que nem todos os indivíduos respondem da mesma forma.
O fato de haver ou não cisteína em nossas proteínas, mas também o fato de certas enzimas capazes de eliminar o palmítico que nos invade estarem ativas ou não, diferencia os que respondem dos que não respondem. Portanto, um dos principais desafios enfrentados pelos pesquisadores é descobrir quem pode ficar despreocupado e comer gordura de palma como se estivesse bebendo água, e quem deve evitá-la a todo custo. *Jesús de la Osada García é professor do Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular e Celular da Universidade de Saragoça **Este texto foi publicado originalmente no site do The Conversation Brasil.
